Julian, co-fondateur de Coloc’ de Chefs nous a ouvert les portes de leur laboratoire de cuisine partagé à Lormont et conserverie, en Gironde. Il nous dévoile l’histoire de cette entreprise peu commune et leurs perspectives d’évolution pour les prochains mois !

Présente-toi en quelques mots !

Bonjour à tous, moi c’est Julian ! J’ai fait mes études en alternance, et je suis arrivé à Bordeaux il y a maintenant 4 ans. J’ai un parcours très commercial, j’ai commencé par vendre des services pour les professionnels (vente de produits alimentaires, vin et spiritueux), puis j’ai quitté mon CDI pour me lancer dans l’entrepreneuriat.

Alors Coloc’ de Chefs, qu’est-ce que c’est ?

Coloc’ de Chefs c’est un labo de cuisine partagé et conserverie mais aussi un incubateur culinaire. Nous mettons à disposition un moyen de production pour tous les métiers de bouche, un laboratoire de 200 m² tout équipé.

À côté de ça, nous avons développé un incubateur qui permet d’accompagner les porteurs de projets quel que soit le stade de développement de leurs entreprises, pour tester et lancer leur activité ou pour la développer. On pilote des projets pour développer leurs entreprises que ce soit sur identité visuelle ou bien pour des conseils en cuisine et pâtisserie. Puis on les dirige vers des entreprises expertes avec lesquels on travaille (cabinet d’experts comptable spécialisés en création d’entreprise par exemple).

Comment vous est venue l’idée ?

En consommant régulièrement les plats de nos foodtrucks qualitatifs préférés, nous nous sommes rendu compte qu’ils avaient du mal à stocker et produire des quantités suffisantes dans leurs petits camions. On s’est dit que ça pouvait être intéressant de créer une cuisine partagée pour les professionnels.

Puis en faisant l’étude de marché, nous nous sommes rendu compte que finalement, les traiteurs et les restaurateurs avaient aussi besoin de ce service-là On l’a bien vu à l’ouverture, la majorité de nos clients étaient des traiteurs. On a affiné en suite l’offre au fur et à mesure pour s’adapter le mieux possible à ces professionnels.

Combien y a t’il d’entreprises dans les cuisines partagées ?

Il y a une dizaine d’entreprises. Certaines démarrent et partent rapidement, et d’autres sont résidentes ici à l’année.

Avez-vous travaillé en cuisine avant de lancer ce projet ?

Ce n’est pas notre métier non, mais nous sommes tous les deux des fins gourmets ! C’est pour moi une réelle passion, j’ai travaillé en saison quand j’étais plus jeune. Et je me suis formé en cuisine avant de monter ce projet.

J’ai passé un CAP cuisine, pour pouvoir parler le même langage que mes clients. C’était aussi un petit challenge personnel ! C’est une bonne base qui donne des notions d’hygiène importantes, j’ai fait 40 h de formations accélérées avec un chef avec qui l’on travaille en consulting et ça m’a bien aidé à le passer !

D’où vient ton engagement dans l’écologie ?

Il vient de plein de choses ! À l’origine, dans ma famille, nous sommes très sensibles au bien manger et au mieux manger. Mes parents ont essayé au maximum de nous cuisiner des produits sans pesticides, et ainsi éviter le circuit conventionnel. C’est à la base dans mon éducation.

En suite, je me suis rendu compte en grandissant que toutes les sources d’énergies que l’on produit sont ultra-polluantes et que l’on peut faire autrement quand on réfléchit différemment. Par exemple, je n’ai jamais gardé de voiture étant plus jeune, je mutualisais beaucoup les transports, que ce soit du covoiturage ou par le train. J’ai 31 ans aujourd’hui et j’essaye de tout faire sans voiture. J’ai eu un petit garçon il n’y a pas longtemps (félicitations !) donc je ne vais pas avoir le choix car c’est plus pratique, mais j’ai attendu le plus tard possible.

Pour finir, j’évite au maximum, à 80% du temps on va dire, de consommer des aliments qui viennent en avion. C’est la base ! On achète quand même de temps en temps un ananas ou des bananes parce que c’est vraiment trop bon mais je fais attention tout au long de l’année et j’évite de le faire sur la plupart des produits.

Un geste pas très écolo dont tu as du mal à te passer ?

Acheter des bananes, mais pas que ! J’ai tendance à passer beaucoup de temps sur mon téléphone. C’est un outil pratique, certes, mais très gourmand en énergies.

Des projets pour l’année prochaine ?

On souhaite développer l’entreprise suivant plusieurs axes :

– Nous avons recruté un apprenti qui va gérer le laboratoire de Lormont. Nous sommes en train de le former.

– Nous allons aussi diversifier nos offres en nous présentant dans des concepts un peu différents mais où la touche cuisine et partage garde son sens.

– On nous a invités dans un projet à Libourne, dans l’incubateur Wine Tech/Food Tech qui vient de créer un tiers lieu. Nous souhaitons l’exploiter par le biais de recherche et développement et d’ateliers de cuisine et de pâtisserie.

– On a aussi été sollicité par un organisme qui souhaite mettre à disposition une cuisine pour proposer différents types de cours de cuisine. On leur a aménagé une petite cuisine haut de gamme et quand ils auront besoin, nous pourrons mettre à disposition les différents profils des chefs de Coloc’ de Chefs, qui ont tous des concepts différents !

– Projet plus concret : nous souhaitons proposer à nos clients la mise en place de conserverie artisanale.  Les restaurants ou traiteurs pourront, en plus de cuisiner, vendre des conserves de leurs produits (dans des boites métalliques ou en verres). La conservation est ainsi prolongée de 3 à 4 ans. La première machine va arriver mi-décembre ! Nous avons déjà plusieurs clients qui attendent de l’utiliser.

– On souhaite aussi ouvrir un nouveau labo de cuisine dans la métropole. Ce serait un labo pour les professionnels où l’on proposera cet outil de conservation à grande échelle.

Et pour finir, parce qu’on n’est jamais assez occupés, nous souhaitons continuer à nous développer pour nous placer comme spécialiste de la transformation alimentaire !

Comment gérez-vous la crise du Covid ?

Il y a des porteurs de projets ! Il y a beaucoup de gens qui entreprennent je te rassure. On a encore des clients et des nouvelles personnes tapent à la porte. Les gens vont entreprendre au contraire parce que beaucoup de monde souhaite changer de métier. Ils vont se tourner vers des choses plus proches de nous, plus manuelles, plus essentielles.

Qu’est-ce que tu lis en ce moment ?

Carnage, de Jean-Marc Gancille. Je le recommande à tous ceux qui se posent la question de pourquoi il faut manger moins de viande. Il faut commencer par « Ne plus se mentir », du même auteur.

Merci Julian pour cette interview !